大腸菌群、菌落總數、霉菌，這些檢測項目我們經常在食品抽檢中聽到，但是這些指標背后代表什么含義，你了解嗎？
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大腸菌群
大腸菌群不代表某一個或某一屬細菌，而是指具有某些某些特性的一組與糞便污染有關的細菌。
調查研究表明，大腸菌群細菌多存在于恒溫動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。
大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質檢驗，現已被我國和國外許多國家廣泛用作食品衛生質量檢驗的指示菌。
《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，熟制堅果與籽類食品中的大腸菌群5次檢測結果均不超過100CFU/g且至少3次檢測結果不超過10CFU/g。
造成大腸菌群超標的原因，可能是產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受人員、工器具等生產設備、環境的污染。
菌落總數
菌落總數是指在一定條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。
作為指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。
《食品安全國家標準 飲料》（GB 7101—2015）中規定，果、蔬汁飲料一個樣品的5次檢測結果均不得超過10000CFU/mL且至少3次檢測結果不超過100CFU/mL。
《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）中規定，餅干一個樣品的5次檢測結果均不超過100000CFU/g且至少3次檢測結果不超過10000CFU/g。
菌落總數超標的原因，可能是個別企業未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。
霉菌
霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。受霉菌污染后會使產品腐敗變質，破壞產品的色、香、味，降低其食用價值。
《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）中規定，餅干中的霉菌最大限量值為50CFU/g。
餅干中霉菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產品在生產加工過程中衛生條件控制不到位；還有可能與生產工器具等設備設施清洗消毒不到位或產品儲運條件不當等有關。
